怎樣的品質(zhì)，才叫正山堂金駿眉？

首先來看看影響茶葉品質(zhì)

的主要因素有哪些？

內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣由茶葉中各種化學(xué)成分的種類、含量、比例及做法是否得法而定。它體現(xiàn)在茶葉的滋味、湯色、香氣、沖次和葉底上；

外形主要由茶葉的老嫩程度和不同的制茶工藝所決定。它體現(xiàn)在茶葉的條索、色澤和整碎程度上。

不是所有紅茶

都叫“正山堂金駿眉”

接下來就跟小堂一起看看

正山堂金駿眉

究竟具有怎樣的品質(zhì)特征？

才引得無數(shù)愛茶之人“競折腰”

小堂劃重點——正山堂金駿眉最顯著的五大品質(zhì)特征：

形美色潤：干茶有峰苗；條索緊秀圓直，稍彎曲；色澤均勻，油潤發(fā)亮，烏中透金黃；凈度好，沒有異雜物；葉底柔軟有彈性，形如松針，呈亮麗的古銅色。

湯色金黃：茶黃素含量高。故湯色金黃，明亮清澈，“金圈”寬厚，久置有乳凝（俗稱“冷后渾”），乳漿呈亮黃色，黏性強。

入口甘甜：茶湯濃稠度高，入口甘醇，水中帶甜，甜中帶香，回甘持久清遠(yuǎn)，無論熱品冷飲皆綿順?biāo)凇?/span>

韻香十足：天然復(fù)合型的花果蜜香；明顯的高山韻香和持久的韻味，質(zhì)優(yōu)、香高、味甜爽。

十分耐泡：沖泡之后不僅下沉快，而且極為耐泡，可連續(xù)沖泡十二三次以上，水色變化不大，依然金黃、有香有味。

更多詳細(xì)解讀往下看

茶葉的外形特征，指的是茶葉的條索、色澤和整碎度。它包括干茶的形狀、色澤和葉底的形態(tài)兩個部分，它與原料采摘的嫩度、做工密切相關(guān)。

條索&色澤

條索是指茶的外形規(guī)格。一般來說，條索緊、身骨重，圓而挺直，說明原料嫩度好，做工精、品質(zhì)優(yōu)。如果外形松、扁、碎，有煙焦味，說明原料老、做工差、品質(zhì)劣。

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求。好茶色澤一致，光澤明亮、油潤鮮活。如色澤深淺不一，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差、品質(zhì)劣。

整碎度&凈度

整碎度是衡量茶葉外形品質(zhì)的一個重要方面。它與茶葉生長環(huán)境、鮮葉質(zhì)量、制作是否精細(xì)有關(guān)。勻整為好，斷碎為次。一般而言，茶葉嫩度好，做工精細(xì)，外形勻整度就高，否則就易斷碎。

凈度好的茶，不含異雜物，沒有異味、煙焦味和熟悶味。

正山堂金駿眉原料生態(tài)，制作精細(xì)，干茶有峰苗；條索緊秀圓直，稍彎曲；色澤均勻，油潤發(fā)亮，烏中透金黃；凈度好，沒有異雜物；葉底柔軟有彈性，形如松針，呈亮麗的古銅色。

湯色

湯色是茶葉內(nèi)各種色素溶解于沸水中所表現(xiàn)出來的顏色。其呈色成分主要有：葉綠素A、葉綠素B、茶黃素、茶紅素、茶褐素、花青素等。

色度、亮度、清濁度是湯色評審過程中的三大因素。

品質(zhì)好的紅茶，茶黃素含量高，湯色清澈透明有光澤、帶有金圈。品質(zhì)差的差，由于茶黃素含量低，湯色渾濁，有大量懸浮物，透明度差。

正山堂金駿眉，以頭春茶樹芽頭為原料。所選用的茶樹品種，皆為多酚類物質(zhì)、兒茶素含量較高，其中尤為重要的是酯型兒茶素和沒食子兒茶素含量又相對較高。在制作的過程中，除嚴(yán)格把握酶促氧化的溫度和時間外，采用了增氧懸掛式發(fā)酵的技術(shù)，工藝精細(xì)考究，茶黃素含量高。故湯色金黃，明亮清澈，“金圈”寬厚，久置有乳凝，乳漿呈亮黃色，黏性強。

乳凝

乳凝，俗稱“冷后渾”。“冷后渾”的物質(zhì)基礎(chǔ)是氨基酸、茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡(luò)合物。這種絡(luò)合物的溶解度，隨溫度的變化而變化；溫度高時溶解，溫度在40℃以下時，呈乳凝沉淀狀態(tài)。

“冷后渾”的程度、色澤與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)。是否產(chǎn)生“冷后渾”，以及“冷后渾”的顏色如何？主要決定于茶黃素含量的高低。只有當(dāng)茶黃素含量較高時，才容易產(chǎn)生“冷后渾”，而且“冷后渾”的顏色呈亮黃漿色至橘黃漿色。茶黃素含量過低，不容易產(chǎn)生“冷后渾”，即使產(chǎn)生“冷后渾”，其顏色也常常呈暗黃漿色。

故“冷后渾”是紅茶品質(zhì)好的表象，可作為判定紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的一種方法。

茶葉的滋味成分主要有茶多酚、氨基酸、嘌呤堿、花青素、無機鹽及糖等。茶多酚呈澀味，氨基酸呈鮮味，嘌呤堿、咖啡堿、花青素等呈苦味，無機鹽呈咸味，糖呈甜味。

濃稠度、強度和鮮爽度時決定紅茶滋味的三大因素。

粘稠度&強度&鮮爽度

茶湯濃稠度的大小主要是多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖和其他可溶物等水溶性物質(zhì)的多少決定的。濃稠大，代表茶葉水溶性物質(zhì)多，茶湯成分含量高，滋味好、品質(zhì)優(yōu)。

茶湯強度的大小主要是由能給味覺器官帶來收斂感和刺激感的兒茶素、茶黃素的多少決定的。

茶湯的鮮爽度主要來自茶黃素與咖啡堿形成的絡(luò)合物。甜味主要來自水溶性糖和部分游離氨基酸。

品嘗茶滋味的正確方法是：將茶湯含在嘴里，用舌頭在口腔中來回打轉(zhuǎn)，讓茶湯與口中味覺細(xì)胞充分接觸，以鼻子呼出口中氣味，然后慢慢將茶湯咽下，這樣才能真正感受茶湯的滋味。

“人走茶涼”是每個中國人耳熟能詳?shù)闹V語。它出自京劇《沙家浜》，是著名作家汪曾祺先生“為阿慶嫂唱腔”寫的自創(chuàng)語。它表示世態(tài)炎涼，當(dāng)權(quán)的人離開崗位以后，對別人沒有利用價值，人家就忽視他了。涼茶較熱茶比，一般苦澀味會來的更重一些，它為茶人品鑒茶的好壞提供了另一條思路。熱飲、涼茶同樣綿順滑口的茶，才是真正的好茶。

正山堂金駿眉，原料生態(tài)、內(nèi)含物豐富，品質(zhì)優(yōu)，經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，其水浸出物達(dá)45.8%，茶多酚18.1%，游離氨基酸6.0%，茶湯濃稠度高，入口甘醇，水中帶甜，甜中帶香，回甘持久清遠(yuǎn)，無論熱品冷飲皆綿順?biāo)凇?/span>

藝術(shù)大師豐子愷先生有詩云：“常喜小中能見大，還須弦外有余音?！?strong>好茶有韻味。何為“韻”，明人陸時雍《詩銳總論》云：“有韻則生，無韻則死；有韻則雅，無韻則俗；有韻則響，無韻則沉；有韻則遠(yuǎn)，無韻則局改。物色在于點染，意態(tài)在于轉(zhuǎn)折，情事在于猶夷，風(fēng)致在于綽約，語氣在于吞吐，體勢在于游行，此則韻之所由生也?！?/span>

韻味

茶的韻味通過香氣得以體現(xiàn)，香氣的形成與生長環(huán)境有密切的關(guān)系。我國茶葉專家、首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——大紅袍制作技藝傳承人葉啟桐研究發(fā)現(xiàn)：“與蘭花同生的，其味常常帶有蘭花香；周圍環(huán)繞桃林的，其味有蜜桃香；與草藥同處的，有草藥香；附近有苔蘚地衣的，必帶苔蘚地衣之味等?！?/span>

香氣

判定茶葉的香氣：一是看是否純正，有無異味；二是看類型， 高低、清濁；三是看持久的程度。香氣以高長、鮮爽、馥郁的為好；高而短者次之；低而粗者則又次之。凡高檔茶一般都具有花香、果香或蜜糖香。凡帶有煙、餿、霉、爛、焦等氣味的，均是品質(zhì)不佳的表現(xiàn)。

正山堂茶園周邊林木層疊、奇花異草，山間多從生馬尾松、 櫧、栲、樸、櫟等樹木及芒萁骨、石松、蕨、蘭花等草本植物。茶生樹木、花草間，一方面樹木的枯枝落葉、花草植物的殘體腐爛留在茶園里，為茶樹生長提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。另一方面，茶樹吸收了樹木與花草的香氣，形成了天然復(fù)合型的花果蜜香；明顯的高山韻香和持久的韻味，更增添了金駿眉茶品的魅力。

檢測

2017年2月14日，中國科學(xué)院成都生物研究所，受農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心委托，首次對正山堂金駿眉香氣成分進(jìn)行檢測，共鑒定出49種化合物， 包括17種醇、12種酚、7種醛、5烯烴、2種酮、2種酯、2種酸、1種醚和1種環(huán)氧化合物。 主要成分為香時醇、水楊酸甲酯、3.7-二甲基-2.6烯酸、苯乙醇、橙花叔醇、順-2-乙酸-3-已烯醇. β-芳樟醇等，占香氣總量的66.99%。香葉醇、苯乙醇、芳樟醇等，屬花香物質(zhì);水楊酸甲酯、橙花叔醇，屬果香物質(zhì);順-2-乙酸3-已烯醇屬鮮香物質(zhì);苯乙酸苯甲酯具有類似蜂蜜的甜香。

正山堂金駿眉，質(zhì)優(yōu)、香高、味甜爽。品飲正山堂金駿眉大有行走無人曠野，蔥蔥森林，飄云漫相間，令人寧靜致遠(yuǎn)，心曠神怡。

有人說，它“香”的自然，清純不雜。有人說，它“香”的誘人，齒頰留香。有人說，它“香”的高雅，久聞不膩，緩緩而來，眾望生波，似大家閨秀。還有的人說，它有“云石甘軟之氣”，久含不化；像松，挺立高山，立于崖邊，滿樹松濤，傲骨霸氣；像竹，碧葉經(jīng)冬，青翠欲滴，婆娑身影，清氣襲人；像梅，暗香浮動，沁人心肺；似蘭，高潔淡雅，芬芳悠遠(yuǎn)，有“王者之香”。也有的人說，它是“仙品”，三杯下肚， 就會酣暢淋漓，兩腋清風(fēng)，物我兩忘，天人合一。

耐泡度

耐泡度是衡量茶葉品質(zhì)好壞的一個重要指標(biāo)。一泡湯，二泡茶，三泡四泡是精華，在通常情況下，一泡茶以能連續(xù)沖泡5次以上，茶之原本香味與湯色，不會因為沖泡次數(shù)的增加而馬上消退者為好。

正山堂金駿眉原料生態(tài)、內(nèi)含豐富、身骨重、沖泡之后不僅下沉快，而且極為耐泡，可連續(xù)沖泡十二三次以上，水色變化不大，依然金黃、有香有味。

完

節(jié)選自：《正山堂茶經(jīng)·金駿眉》

作者：徐慶生、徐希西

編輯：正山堂茶業(yè)